Baccalà alla Vicentina

Una volta pescato il merluzzo , liberato gia’ sul natante della testa , delle pinne , della coda e dell’ intestino , viene immediatamente messo in barili , con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione . Questo e’ il baccalà .

Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi , esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico , si ha lo stoccafisso , ovvero stock , legno o bastone di fish , di pesce , tale apparendo per forma e per durezza .

Perche’ dunque questo diverso trattamento ? La ragione va riferita alle condizioni ambientali dei periodi di pesca , in funzione della conservazione del pesce . E’ chiaro che il merluzzo , pescato d’inverno , alle latitudini piu’ alte e nelle acque piu’ fredde , si presta facilmente all’ essicazione perche’ esposto all’aria fredda . D’estate invece , quando la temperatura sale e pur tuttavia la pesca continua , tale procedimento , per ovvie ragioni dovute all’alterazione delle carni , alla difficile loro conservazione , non e’ piu’ attuabile , il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale .

Il merluzzo viene aperto e pulito , salato abbondantemente entro i barili gia’ pronti a bordo dei pescherecci .

Dunque : il baccala’ e’ il merluzzo aperto a libro , pulito , deliscato , salato e imbarilato . Lo stoccafisso , e’ il merluzzo aperto , ma seccato all’aria fredda del Nord , esposto a lungo sui graticci di legno di Norvegia , e accarezzato da quella tenue luce che pare riaffiori attraverso l’olio pipante sugli antiani vicentini quando le terracotte si scaldano lentamente a fuoco . Con l’ulteriore precisazione : la qualita’ migliore e’ quella denominata “ragno”.